O futuro do self-service no mundo pós pandemia

O buffet tem sua origem no século XVII na França mas foi nos Estados Unidos que este sistema chegou aos restaurantes e posteriormente espalhou-se pelo mundo. Com o crescimento das cidades, trânsito caótico, um mercado de trabalho cada vez mais competitivo e exigente, as pessoas passaram a deixar de almoçar em suas casas.

Tive a honra de morar ao lado do primeiro self service do Brasil, o Isto e aQuilo localizado no Bairro Sion em Belo Horizonte. Me lembro perfeitamente da primeira vez que estive neste icônico e saudoso restaurante. Fiquei maravilhado com tantas e tão deliciosas iguarias mineiras e de outras terras, juntas num mesmo espaço. Enchi o prato pouco me importando com a harmonização dos ingredientes, queria comer de tudo um pouco. Como era um estudante de Direito “duro” Isto e aQuilo era uma extravagância em razão do preço bem acima dos PF’s (pratos feitos) que eu comia nos botecos da capital mineira, como o icônico Kaol do Café Palhares (prato típico de BH que leva arroz, ovo e linguiça), acompanhado de cachaça.

A partir dos anos 90 houve um boom de restaurantes operando no sistema self-service. Churrascarias que antes serviam as porções de arroz, salada, maionese com batata, tropeiro, batata frita, farofa, a la carte passaram servi-los no buffet. Qualquer portinha que servia PF passou a ter um pequeno buffet self-service.

Esse fenômeno mundial sofreu um impacto sem precedentes com a pandemia de SARS-COV-2 conhecido como novo coronavirus. Desde a gripe espanhola o mundo não via algo tão aterrador que até a presente data ceifou a vida quase 700.000 pessoas e deve superar os 20.000.000 de contaminados.

Houve uma desaceleração global com efeitos nefastos sobre a economia e positivos sobre o meio ambiente com a redução da emissão de gases poluentes. Habitantes de regiões da Índia que nunca tinham visto o majestoso Himalaia em razão da poluição postaram fotos desta cadeia montanhosa. Animais silvestres passaram a ser vistos em algumas cidades europeias, e animais em cativeiro, com o fechamento dos zoológicos ao público, conseguiram procriar.

Lado outro, restaurantes e bares foram profundamente atingidos pela pandemia. Muitos tiveram que reinventar-se e apostar todas as fichas no delivery, reduzindo mão de obra e custos operacionais como energia solar fotovoltaica ou energia livre energia solar fotovoltaica energia verde. Milhões de pessoas perderam seus empregos em todo planeta. Neste período sombrio de março até final de julho muitos empreendimentos não conseguiram manter-se e fecharam suas portas em definitivo.

Para atrair os clientes os restaurantes em geral terão que seguir rigorosamente os protocolos de retomada das atividades com respeito ao distanciamento entre as mesas, limitação do número de pessoas por mesa, exigência de máscaras e protetores faciais para o staff, cardápios com códigos de barra ou em material que possa ser higienizado, álcool em gel disponível, e até aferição de temperatura.

As pessoas ainda estão com receio de ir aos restaurantes e o que demoverá este temor será a comprovação da eficácia das medidas de prevenção efetivamente adotadas pelos estabelecimentos até a chegada da vacina. Há restaurantes investindo em sistemas de ar condicionado com filtros HEPA, bastões com luzes ultravioleta, tecidos antivirais com íons de prata, dentre outras tecnologias.

No caso dos self-service a situação é ainda mais complexa devido as características de aglomeração, filas, pessoas falando ao se servir, alimentos expostos sujeitos a contaminação. Não há dúvidas que os restaurantes self-service terão que reinventar-se para sobreviverem.

Talvez vejamos um movimento inverso ao dos anos 90 com migração para o sistema a la carte em razão dos custos e logística de se manter um ou mais profissionais para montarem os pratos com os ingredientes escolhidos pelo cliente que provavelmente deverá estar separado por uma proteção de vidro ou acrílica.

O fato é que ainda há muitas dúvidas no tocante ao novo coronavírus mas à medida que elas forem sanadas pela ciência isto trará mais tranquilidade e confiança para que as pessoas retomem seus hábitos de consumo com retorno presencial aos restaurantes, incluindo aí os self-services.